1986 - 2016: 30 Años de GGG
23/4/1986, en el restaurante "El Faro de Cádiz" se reúnen un grupo de amigos, embaucados y liderados por Eugenio Barea, en torno a una cena, que fue el pistoletazo de salida de este Grupo, que hoy-23/4/2016-celebra su XXX cumpleaños. Resumir todas las vivencias de una trayectoria de 30 años resulta imposible, pero si quisiera destacar la suerte que hemos tenido de vivir en primera fila los cambios surgidos en la gastronomía, tanto global como gaditana. Como escribe Pepe Monforte, el sector provincial que ha mejorado de forma espectacular en los últimos años, ha sido el de la Hostelería gaditana. De hecho la gastronomía se ha convertido en uno de nuestros atractivos fundamentales y eso propicia que el turista venga a Cádiz porque se come muy bien, y eso no es fruto de la casualidad, sino del trabajo de productores, cocineros y personal de servicio.
Mucha parte de culpa la tiene el Consorcio-Escuela de Hostelería de Cádiz, que en los últimos años ha realizado una labor docente encomiable, y que en los últimos meses no funciona por los avatares políticos que desgraciadamente apuntan al cierre de la actividad, con el consiguiente perjuicio para profesores y alumnos, a los que enviamos un fuerte abrazo con nuestros mejores deseos.
Sirvan estas pocas líneas para comentar los entresijos filosóficos del GGG, que debe su presencia a una idea de Eugenio Barea (fundador y presidente de honor) y que son la base de su longevidad.
Como muestra un botón.. Permítanme un ejemplo que resume los cambios de la gastronomía en general en estos años de vida del GGG. Y así, observen como hemos pasado del "menudo andaluz" a su descripción actual, que podría ser algo así en su formato resumido:
"cocido templado de garbanzos de Setenil de las Bodegas en jugo de cebollas añejas de la Huerta de Conil, cabeza de ajo morado y tomate roteño concentrado, con esencias de toallitas de libro, panza y cuajar de ternera retinta de la Janda, aderezado sobre un fondo desgrasado de papada, manitas deshuesadas y oreja de marrano ibérico al perfume de especies asilvestradas y con su toque de pimentón, mitad dulce y mitad picante de la Vera, en reducción de una pella de manteca colorá rica en Omega-3".
Esta transformación la hemos vivido en primera persona y como protagonistas activos.
Queda claro que "somos gente de comé...", y siempre que sea posible, bien. En este sentido el escritor Juan M. de Prada, que por méritos propios pertenece a esta opulenta Orden, afirma que "ser gordo dulcifica el carácter y somos menos propensos al mosqueo y a la bronca...". "Antaño, la gordura era síntoma de salud… y una cintura hermosa y oronda se consideraba signo de respetabilidad". Hoy, la gordura se ha convertido en una forma de resistencia o subversión, tanta que le han cambiado hasta el nombre y ahora se llama Obesidad".
Vimos la luz como Grupo en 1986 y en versión teórica el GGG, no es más que un colectivo de personas que nos juntamos, con el noble objetivo de disfrutar, ensalzar y divulgar la gastronomía gaditana... simple pero ambicioso y noble propósito que pasa por consumir y degustar, y si es posible cocinar, los productos que la amplia y peculiar despensa de esta singular provincia nos proporciona, y que incluye un amplio abanico desde la sierra al litoral, atlántico y mediterráneo, aderezada por la campiña y su entorno.
Con los conocimientos que fuimos adquiriendo, tardamos poco en proclamar que la Cocina Gaditana EXISTE y es una REALIDAD CONSTITUCIONAL.
Es que, sin darnos cuenta, hemos pasado de considerar a la cocina de una "necesidad" a un "arte", y a diferenciar entre "comer y alimentarse", revistiendo a la gastronomía de una especie de toga cultural, que ha convertido a la esforzada y fiel ama de casa de antaño en un artista creativo, que es la consideración actual del cocinero o chef.
Recuperar la cocina tradicional, profundizar en sus raíces, rescatar recetarios antiguos o discutir alrededor de las distintas versiones que se ofician de cada plato, fueron nuestros objetivos, ante los estragos de la globalización gastronómica representados por hamburgueserías, pizzerías, precocinados o congelados, por citar algunos. Iniciamos actividades varias como los Encuentros Provinciales de Gastronomía y los Talleres de Cocina Tradicional Gaditana en los Cursos de Verano de la UCA, y nos fuimos alimentando con diversos Monográficos, denominados Atunada almadrabera, Pestiñá, Duelo de Menudo, Albondigada, Croquetería gaditana, en los que seguimos aprendiendo, siempre con el apoyo familiar más cercano.
El cocinero, jefe de cocina o chef, es una especie de alquimista que potencia, disimula o mezcla las materias alimenticias para conquistar sabores o emociones, con el objetivo final de alcanzar el gozo o placer del comensal. Y es que en el fondo, el fin supremo de la cocina es el PLACER, tanto del comensal como del que cocina.
Es probable que aquí radique la mayor diferencia entre la cocina tradicional y la de autor; la tradicional es artesana y los artesanos, que suelen pasan desapercibidos, son felices cuando hablan de su obra y de su elaboración... mientras que el artista busca un rápido reconocimiento, desea la fama y es feliz cuando se habla de él.
Esa cocina tradicional que hemos defendido en nuestra trayectoria y que no debemos de perder. Una cocina con bases sólidas, transmitida por herencia pasiva, aprendida en los propios fogones y no a base de recetas caseras pero teóricas, que partiendo de la propia experiencia va enriqueciéndose a base de trabajo, y de técnica, con conocimiento e imaginación...mucha imaginación y grandes dosis de cariño y de paciencia.
De esta forma nos integramos en algunas actividades congresuales, así como colaboraciones, como en la cocina del bicentenario de 1812 o Desayunos Andaluces, conferencias y escritos culinarios, presencia en las ondas radiofónicas...etc
Tras los primeros años teóricos, pasamos al ataque culinario con jornadas de cocina elaborada por nuestros propios socios. Fuimos cogiendo experiencia y confianza en los fogones, y establecimos una relación de "tú a tú" con las panizas y los huevos de frailes, con las tortillitas de camarones o de bacalao, con la sopa de gato y el caldillo de perros, con la sangre encebollá y las papas aliñás, con la ropa vieja o la pescadilla en sobreusa, con las torrijas y la poleá... evidentemente con coscorrones... y así una larga lista de platos gaditanos de siempre, que rescatamos de nuestro código genético gastronómico.
Tomando nota de puchero en puchero, Carlos Spínola inició su andadura editorial con sus exitosos libros de Cocina Gaditana, mientras que José L. Flores plasmó nuestras cuitas gastronómicas en una muy visitada página WEB. En otro aspecto nos hermanamos con la Confraria dos Gastronomos de Algarve, apadrinamos al femenino Grupo Gastronómico El Almirez y en el año 2009 recibimos el título como el mejor grupo gastronómico de Andalucía en el Congreso de FECOAN, celebrado en Jaén.
En resumen, no creen que hoy en día en nuestras casas resulta factible elaborar platos tan elocuentes de la cocina tradicional gaditana, como el puchero con tó sus avíos, la sopa de tomate, la corvina con sus chicharos de Chiclana, el atún encebollado, el cazón en amarillo o los chocos con papas de Sanlúcar, las famosas babetas con caballas, los alcauciles romanos con habas y más chicharos de la huerta conileña, los arroces marineros, la carne en salsa de la sierra, o el jerezano rabo de toro estofado... por citar algunos muy representativos.
No duden que resulta entrañable reunirse con la familia, con la abuela o la tata como directoras de orquesta, y organizar una tarde de Diciembre una merendola amasando y estirando pestiños, o unas torrijas y un arroz con leche en plena vigilia semanasantera, o más simple aún, reunirse una tarde-noche veraniega alrededor de unos caracoles o una caballa caletera asá con su piriñaca, sin olvidar el papelón de pescaito frito del freidor...
No obstante me gustaría destacar por encima de todo el nivel de amistad –ingrediente vital en nuestra dilatada trayectoria- entre los socios del Grupo y como este se ha introducido en cada familia como uno más de esta.
Y es por ella, por nuestras familias, por la que queremos brindar en esta fecha treintañera, con el deseo de que nos sigamos viendo pasados otros treinta más.
¡Va por ustedes amigos, va por ustedes familia!!
Como siempre, ¡BUEN PROVECHO y FELIZ ANIVERSARIO!
José M. Pérez Moreno
Cádiz, Abril 2016.